لسیتین

کشف لستین برای اولین بار در زرده تخم مرغ بوده‌است.

 

لسیتین یک لغت یونانی و به معنای زرده تخم مرغ است.

علت نام‌گذاری آن، وجود میزان فراوان لسیتین در زرده تخم مرغ است.

لسیتین، یک گروه از فسفولیپیدها می‌باشند که ترکیب اسید فسفریک، گلیسرول، کولین با اسیدهای چرب هستند مانند فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیل اینوزیتول و فسفاتیدیل اتانل آمین.

 

شکل های مختلف لستین:

لسیتین به دوشکل مایع و  جامد  وجود دارد. شکل مایع آن در شکلات ، کیک و بیسکویت و مارگارین کاربرد دارد. شکل گرانولی لسیتین کاربرد مکمل غذایی دارد و شکل لسیتین پودری با محصولات پودری دیگر مثل بهبود دهند ه های نان ترکیب میشود و قابل پخش در آب هستند.

 

ساختار لستین:

 

لسیتین فسفولیپیدی است که در تمام موجودات زنده یافت می‌شود.

این ماده مخلوطی از دی گلیسرید اسیدهای چرب استئاریک، پالمیتیک و اولئیک با استر کولین اسید فسفریک است.

بدن قادر به ساختن لسیتین است، به‌علاوه لسیتین را می‌توان در بسیاری از غذاها یافت.

 

تولید صنعتی لستین:

 

لسیتین تجاری، به عنوان تولیدات غذایی مورد استفاده است که با فسفولیپید ترکیب شده و در روغن گداخته می‌شود.

ترکیبات آن وابسته به منبع لسیتین است مانند روغن سوی بین. زیرا EU نیازمند مواد آلرژی زا در غذا است.

فسفولیپید های مهم در لسیتین از سویا و گل آفتاب گردان هستند. آن‌ها اغلب بدین صورت خلاصه می‌شوند: PC-PI-PE-PA

فسفولیپیدهای خالص به وسیلهٔ کمپانی‌های تجاری تهیه می‌شوند.

لسیتین ممکن است به صورت پروتئین هیدرولیز شود.

در این هیدرولیز یک پروتئین از فسفولیپیدها، یک اسید چرب را به وسیلهٔ فسفولیپاز حذف کرده‌است که لیزوفسفولیپید نامیده می‌شود.

متداول‌ترین آن A2,C2می‌باشند.

لسیتین با فرایند تجزیه اجزا، تجریه می‌شود؛ که طی آن لسیتین با الکل ترکیب شده که معمولاً این الکل، اتانول می‌باشد.

اتانول از مواد چرب لسیتین جدا شده و سپس به وسیلهٔ تبخیر حذف شده و فسفاتیدیل کولین حاصل می‌شود.

 

مزایای لسیتین:

لسیتین به عنوان چربی برای سلول های بدن ضروری است.و به عنوان داروی مستقل در صنایع دارو سازی مورد استفاده قرار میگیرد. و برای درمان بیماری های بسیاری مورد استفاده قرار میگیرد مانند:

• آلزایمر
• اضطراب
• کم خونی
• افسردگی
• اگزما
• اختلالات مثانه
• هیپرکلسترولمی (کلسترول بالا)
• اختلالات کبدی                                                                                                                                                                                                                                                                         
  

  کاربرد لستین:

  • -سبب کاهش ویسکوزیته مخلوط پودر كاكائو، شكر و كره كاكائو مي شود و کارکردن با مواد در کنچ بسیار راحتتر صورت می گیرد.
  • مصرف کره کاکائو و روغن جانشین کره کاکائو را کاهش می دهد.
  • باعث حفظ رطوبت  و بالا رفتن ماندگاری کیک می شود.
  • سبب بهبود طعم کیک  و پخش آروما در بافت کیک می شود.
  • باعث  قهوه ای شدن یکسان سطح کیک می گردد.
  • ساختمان پوسته کیک را بهبود می بخشد و مانع از پخش شدگی آن می شود.
  • عامل پخش کننده زرده تخم مرغ می باشد.
  • بافت کیک را بهبود می بخشد.
  • مصرف چربی را کاهش می دهد.
  • باعث پخش فاز چربی شده و نیاز به استفاده از چربی و روغن جامد را کاهش می دهد.
  • مخلوط شدن را بهبود می بخشد
  • سویا از بهترین منابع لسیتین است که برای افزایش حافظه مفید است.